(一) 產(chǎn)品研究開發(fā)運作及控制

餐飲企業(yè)產(chǎn)品要走標準化、數(shù)字化、工業(yè)化的現(xiàn)代經(jīng)營模式，首先需要建立產(chǎn)品的研究開 發(fā)中心，設置專職或兼職的研究人員，統(tǒng)一產(chǎn)品開發(fā)思路、統(tǒng)一開發(fā)產(chǎn)品，從原材料的采購、 收藏、粗加工、精加工、出品等每一個環(huán)節(jié)都必須細化，并做到數(shù)字化標準才能做到數(shù)量、質 量的統(tǒng)一標準和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的質量生產(chǎn)線和成本控制線。

(二) 采購環(huán)節(jié)運作流程及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立的統(tǒng)一采購標準，標準配備圖片 標準和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質量闡述等標準，然后統(tǒng)一集中 采購，大量的物料可以直接從生產(chǎn)廠家或一級代理商進行采購，然后再分送公司各店使用，建立物料采購配送體系，將采購成本環(huán)節(jié)控制到最低。

(三) 驗收環(huán)節(jié)運作流程及控制

根據(jù)將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立的統(tǒng)一采購標準，標準配備 圖片標準和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質量闡述等標準，設計統(tǒng)一 標準驗收流程和標準，將驗收賬單也分類做詳細賬單，以便于后期的數(shù)字查詢和分析，做好驗 收成本的控制后，驗收完的各種毛料原材料隨著賬單分送各加工流水線負責加工。

(四) 加工環(huán)節(jié)運作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料的加工質量標準統(tǒng)一化，每個原材料的半成品加工統(tǒng)一加工流程，必須按照要求進行加工，任何個人都不得擅自改變。所有原材料 的加工標準損耗率、凈料、邊角料利用率等統(tǒng)一量化和數(shù)據(jù)化，以便在加工運作過程檢查是否 具有浪費或掌握不當造成損失問題，包括由于原材料的質地問題損耗率的誤差是多少等數(shù)字， 等加工完以后各種原上一篇：中央廚房：中國餐飲企業(yè)發(fā)展的強力引擎！下一篇：上海鼓勵發(fā)展中央廚房并加強源頭長效管理